Gouda ist eine Stadt im westlichen Teil der Niederlande, in der Region Süd-Holland. Die alte Stadt feiert in diesem Jahr ihr 750-jähriges Bestehen und ist namensgebend für einen sehr bekannten und weltweit produzierten Käsetyp, den Goudakäse. Traditionell wurde dieser Käse als sogenannter ‘Boerenkaas’ auf Höfen in der Region rund um die Stadt Gouda hergestellt. Seit 2007 ist die Bezeichnung ‘Boerenkaas’ durch die EU-Spezialitätenverordnung als Garantiert traditionelle Spezialität (g.t.S.) geschützt. Nur Goudakäse, der auf einem landwirtschaftlichen Betrieb mit Rohmilch von Tieren dieses Betriebes und unter Verwendung von traditionellem Lab hergestellt wurde, sowie eine festgelegte Größe und Form hat, darf sich ‘Boerenkaas’ nennen. Die Bezeichnung ‘Gouda’ ist hingegen nicht geschützt.

Charakteristische Technologie

Schauen wir uns die Technologie der Goudaherstellung etwas genauer an. Der entscheidende Schritt ist das sogenannte Bruchwaschen. Ziel dieses Prozessschrittes ist es, zu vermeiden, dass der Käse zu sauer wird. Während der Vorreifung wird Laktose zu Milchsäure abgebaut. Entfernt man einen Teil der Laktose, kann weniger Milchsäure gebildet werden, sodass der Käse weniger sauer bzw. “süßer” wird.

Den Bruch wäscht man, indem ein Teil der Molke abgenommen und durch Wasser ersetzt wird. Auf diese Weise wird die Konzentration der Laktose (und anderer Inhaltsstoffe) in der Molke reduziert. Dadurch verringert sich auch die Menge an Laktose im Bruchkorn, denn der Milchzucker diffundiert aus dem Bruchkorn in die Molke (Diffusion von der höheren zur niedrigeren Konzentration, Anm. d. Red.).

Einflussfaktoren

Im Allgemeinen wird der Wassergehalt eines Käses durch die Menge an Molke bestimmt, die im Bruch verbleibt. Dies kann durch die Intensität der Bruchbearbeitung beeinflusst werden (Bruchkorngröße, Rührgeschwindigkeit, Rührzeit, Nachwärmtemperatur). Der Säuregehalt eines Käses ergibt sich aus der Zusammensetzung der Molke im Bruchkorn (Laktose, Milchsäure, Mineralstoffe) und der Pufferkapazität des Bruches selbst (Proteine, Mineralstoffe). Dies wiederum wird durch das Bruchwaschen (zugefügte Wassermenge) und den Labprozess (pH-Wert und Schnittzeitpunkt) beeinflusst.

Bruchwaschen

Die Zugabe des Waschwassers erfolgt in der Regel in zwei Schritten und wird mit dem Nachwärmen kombiniert. Im ersten Schritt werden ca. 30 % des ursprünglichen Milchvolumens abgelassen (d.h. bei 100 Litern Milch ca. 30 Liter Molke) und ca. 60 % des Waschwassers, das insgesamt zugegeben werden soll, zugefügt. Im zweiten Schritt werden 50 % des ursprünglichen Milchvolumens abgelassen (d.h. bei 100 Litern Milch 50 Liter Molke-Wasser-Mischung) und die restlichen 40 % des Waschwassers zugesetzt.

Das Bruchwaschen in zwei Schritten ist deutlich effektiver als nur einmaliges Bruchwaschen: Es wird weniger heißes Wasser benötigt, um den gewünschten Laktosegehalt sowie die Zieltemperatur zu erreichen.

Verdünnung

Wieviel Waschwasser sollte man eigentlich zusetzen? Diese Frage ist nicht so leicht zu beantworten, denn dabei spielen viele Faktoren eine Rolle, beispielsweise die Zusammensetzung der Milch (Verhältnis von Fett zu Protein) und der gewünschte Wassergehalt im Käse. Auf jeden Fall ist die Menge an Waschwasser begrenzt: Gibt man zuviel zu, hat man am Ende einen Käse mit fadem Geschmack und sehr elastischem, gummiartigem Teig.

Beispiele

Für einen Käse mit natürlichem Fettgehalt (55 % in der Trockenmasse), der so hergestellt wird, dass er “jung”, also mit maximal vier Monaten Reifezeit verzehrt werden kann, liegt der erwünschte Wassergehalt (mit 12 Tagen) bei ca. 39 %. Produziert man einen solchen Käse, sollten auf je 100 Liter Milch etwa 22 Liter Wasser zugefügt werden.

Käse, der mindestens sechs Monate und älter werden kann, hat einen geringeren Wassergehalt (z.B. 36 %). Für solch einen Käsetyp ist die Verdünnung geringer. Gewöhnlich werden hier auf je 100 Liter Milch nur 15 Liter Waschwasser zugefügt.

Herstellungsschritte im Einzelnen

Das folgende Gouda-Rezept stammt aus dem Buch ‘Rondom Boerenkaas’ von M.C. van der Haven & H. Oosterhuis und bezieht sich auf einen Käse, der innerhalb von ein bis vier Monaten Reifezeit verzehrt werden soll.