Milchdesserts wie Pudding oder Milchreis sind eine hervorragende Ergänzung des Sortimentes einer Hofmolkerei. Doch anders als bei anderen Milch- oder Käseprodukten liegen kaum Erfahrungswerte vor. Eine Umfrage unter VHM-Mitgliedern ergab, dass es deutlich mehr Hofmolkereien gibt, die an Rezepturen interessiert sind als solche, die bereits Pudding produzieren.

Im folgenden Rezept finden sich daher neben einer Beschreibung der Herstellungsschritte auch Informationen zu Equipment, Verpackung und Haltbarkeit.

Equipment

Für die Herstellung von Pudding wird folgendes Equipment benötigt:

• Prozessbehälter: Um ein Anbrennen zu vermeiden, wird Pudding idealerweise in einem Wasserbad hergestellt. Sehr gut eignen sich Kochkessel (erhältlich bis 500 L), wie sie in der Gastronomie und Konditorei eingesetzt werden, um dort z.B. Cremes, Puddingmassen oder Fruchtmousse herzustellen. Je nach Chargengröße kann auch ein Einkochtopf mit Topfeinsatz oder ein Prozessrührbehälter mit entsprechendem Spatel- bzw. Schabe-Rührwerkzeug verwendet werden. Das Rührwerkzeug muss die angedickte Masse von Wänden und Boden auf- bzw. abnehmen können. Auch Käsekessel oder Chargenpasteure sind möglich, wenn sie die erforderlichen Temperaturen von 90 - 95 °C problemlos erreichen (Energieeffizienz) und ein leistungsstarkes Rührwerk besitzen - denn, Pudding hat eine vergleichweise hohe Viskosität!
• Abfülltechnik: Je nach Chargengröße Handabfüllung mit Messbecher o. Ä. (Vorsicht: Es ist heiß!), halbautomatische Abfülltechnik für Massen mit hoher Viskosität. Hier auch die gültige Vorlauftemperaturen beachten!
• Kühltechnik: Zum schnellen Abkühlen sollte der abgefüllte Pudding idealerweise in einem Eis- bzw. Kaltwasserbad vorgekühlt werden. Für die Lagerung bedarf es dann (je nach Menge) eines Kühlschrankes oder einer Kühlzelle.
• Sonstiges: Schneebesen oder Pürierstab zum Mischen von Milch und trockenen Zutaten; ggf. eine Waage

Zutaten

Für die Herstellung von Pudding werden Milch und Puddingpulver, das heißt ein Binde- und ein Süßungsmittel sowie ein Aromengeber benötigt.

Es kann Rohmilch verwendet werden, da alle Zutaten zusammen auf mindestens 70 °C für mehr als 20 Minuten erhitzt werden (gesetzliche Mindestanforderung für das Pasteurisieren von Rohmilch: 63 °C für 30 min oder 72 °C für 15 sec).

Empfehlenswert ist beispielsweise das Puddingpulver der Firma Colac (Vertrieb über Rademaker). Es ist in Bio-Qualität erhältlich und hat eine kurze Zutatenliste (Saccharose, Maisstärke, fettarmes Kakaopulver und Wachsmaisstärke). Eine Anleitung wird mitgeliefert.

Puddingpulver selbst mischen

Vorteile einer eigenen Rezeptur sind

• Transparenz,
• Einfluss auf die Herkunft der Zutaten,
• Ausschluss von künstlichen Aromen und Farbstoffen,
• Entwicklung kreativer Geschmacksrichtungen.

Nachteilig ist der zusätzliche Aufwand des Bestellens und Abwiegens. Wirtschaftlich macht es wohl keinen bedeutenden Unterschied.

Als Bindemittel kommen Mais- oder Weizenstärke in Frage. Weizenstärke ist vergleichsweise teuer, außerdem enthält sie Gluten, daher sind mit ihr hergestellte Produkte für Allergiker nicht zu empfehlen. Kartoffelstärke ist für die Herstellung von Pudding eher ungeeignet, da sie nicht länger als wenige Minuten kochen darf, sonst verliert sie ihre Bindefähigkeit. Auch sog. “modifizierte Stärke” ist einsetzbar. Sie wird physikalisch, enzymatisch oder chemisch hergestellt und im Körper des Menschen wie natürliche Stärke verdaut. Vorteilhaft ist die vergleichsweise bessere Hitzestabilität. Als nicht-natürliche Zutat kann sie aber beim Verbraucher auf Abneigung stoßen.

Als Bindemittel kann auch Ei eingesetzt werden. Es macht den Pudding besonders cremig und stabil. Üblich sind auf einen Liter Milch ein bis drei Eier. Die Stärke kann dann auf bis zu 25 g/L Milch reduziert werden. Die Eier werden mit dem Zucker und der Stärke schaumig geschlagen, bevor die Milch zugegeben wird.

Als Süßungsmittel werden typischerweise Kristallzucker (Saccharose) aus Zuckerrohr oder Rübenzucker (regional) verwendet. Sie sind vergleichsweise kostengünstig und haben keinen Eigengeschmack wie z.B. den kräftigeren, karamelligen Beigeschmack von Vollrohr- oder Rohrohrzucker. Rübenzucker hat den Vorteil des regionalen Anbaus, somit entfällt ein langer Transportweg. Der Energieaufwand für die Raffination ist allerdings für Rüben- und Rohrzucker gleich.

Beispielrezeptur:

• 10 L Milch
• 500 - 600 g Maisstärke
• 500 - 900 g Zucker (Dosierung nach Geschmack)
• 150 g stark entöltes Kakao (Dosierung nach Geschmack)
• Alternativ: Vanilleextrakt (Dosierung nach Herstellerangabe)

Herstellung

Die trockenen Zutaten werden mit dem Schneebesen oder Pürierstab klumpenfrei in die kalte, maximal lauwarme Milch eingerührt. Rührt man das Puddingpulver in zu heiße Milch (ab ca. 50 °C) bilden sich Klumpen, die man nicht mehr glattgerührt bekommt. Am besten nimmt man für das Einrühren etwas Milch ab (ca. 5 - 10 %). Die abgenommene Menge sollte nicht zu groß werden, damit die Kesselmilch nach der Zugabe nicht wieder merklich abkühlt (Energieverlust, Zeitaufwand).

Den Milch-Puddingpulver-Mix (optional mit der Eimasse) gibt man anschließend unter Rühren der Gesamtmilch wieder zu. Ist der Mix eher dickflüssig bis pastös, empfiehlt es sich, diesen bei maximal 50 °C zuzugeben, da sich sonst ebenfalls Klumpen bilden können (Erfahrungswert eines VHM-Mitgliedes). Je dünnflüssiger der Mix ist, desto heißer kann die Milch beim Einrühren bereits sein. Für das o.g. Fertigpulver von Colac, dass oft auch für den, in den Niederlanden beliebten Vla verwendet wird, gibt man den Milch-Pulvermix sogar erst bei 90 °C zu.

Ist alles verrührt, wird die Puddingmilch unter ständigem Rühren aufgekocht oder mindestens bei 70 – 80 °C für mehr als 20 bis 30 Minuten erhitzt. Für das o.g. Colac-Pulver wird laut Herstellerangabe für 30 min auf 90 °C erhitzt. Ein VHM-Mitglied bereitet den Pudding bei 95 °C für mindestens 15 min. Ist die Erwärmung zu kurz oder die Temperatur zu niedrig, kann sich die Stärke nicht ausreichend “ausdehnen” und die Flüssigkeit dauerhaft binden. Das Endprodukt wird mit der Zeit wieder dünnflüssiger.

Es ist sehr wichtig, kontinuierlich zu rühren, insbesondere am Ende, wenn die Puddingsmasse andickt. Hierfür braucht es ein leistungsstarkes Rührwerk sowie ein Schabewerkzeug, dass die Masse immer wieder von Wänden und Boden abnimmt, um ein Anbrennen zu verhindern. Nutzt man einen Käsekessel oder Chargenpasteur kann es durch das Nachwärmen an der Kesselwand bzw. am Boden zu stärkerer Erhitzung kommen, was bei gleichzeitig ungenügendem Rühren ein Anbrennen fördert. Ist die Puddingmasse sehr fest, kann es ebenfalls zum Anbrennen kommen. Hier entweder weniger Stärke/Puddingpulver verwenden oder die Masse bei etwas reduzierter Temperatur ausdicken lassen.

Abfüllung

Die Puddingmasse wird aus Gründen der Produktsicherheit heiß abgefüllt. Bei Verwendung einer automatischen Abfüllvorrichtung kann die zulässige Vorlauftemperatur begrenzt sein. Hierzu ggf. den Hersteller befragen.

In der Verpackung muss der Pudding so zügig wie möglich herunterkühlen. Die Schnelligkeit des Abkühlens hat keinen Einfluss auf die Konsistenz. Man kann den abgefüllten Pudding im Wasserbad vorkühlen, um die Kühlzelle zu entlasten. Geht das Produkt nach der Abfüllung direkt in die Kühlzelle, empfiehlt es sich zwischen den einzelnen Verpackungen Abstand zu lassen. Je nach Produktmenge ist mit einem signifikanten Temperaturanstieg in der Kühlzelle zu rechnen.

In den Niederlanden verwenden manche Hersteller, die Vla in größeren Mengen (Chargen von 500 - 1.000 L) produzieren einen kleinen Kühlraum/Kühlzelle mit 0,5 °C Raumtemperatur. Dort wird der abgefüllte Vla heruntergekühlt, bevor er in die reguläre Kühlzelle kommt.

Verpackung

Möglich sind Verpackungen aus Kunststoff mit wiederverschließbarem Deckel (Hitzebeständigkeit des verwendeten Kunststoffes beachten) oder Gläser mit Twist off- bzw. Kunststoffdeckel oder Kunststoffkappe.

Das Abfüllen in einen Kunststoffbecher mit Siegelplatine ist möglich, bedarf aber bestimmter Technik. Das Siegelgerät muss mit einem Wasser-gekühlten Siegelkopf ausgestattet sein, um Kondensat am Deckel zu verhindern. Feuchtigkeit zwischen Siegelplatine und Becherrand sorgt dafür, dass sich die Platine wieder ablöst.

Haltbarkeit

Sauberes Arbeiten, die Erhitzung sowie ein schnelles Abkühlen sind der einzige mikrobielle Schutz und bestimmen damit auch die Haltbarkeit des Puddings.

Der Pudding sollte mindestens 10 – 14 Tage haltbar sein, möglich sind aber sehr gut auch drei Wochen. Nach drei bis vier Wochen kann sich Flüssigkeit auf dem Pudding absetzen und möglicherweise verändert er auch die Farbe. Dies hat keine Auswirkung auf die Genießbarkeit, wird aber vielleicht vom Verbaucher als Qualitätsmängel empfunden.