Programm

09:00 Vortrag: Einführung

09:30 Praktische Käseherstellung: Caciotta

12:30 Mittagspause

13:30 Praktische Käseherstellung: Mozzarella

16:00 Verkostung von Caciotta, Mozzarella

16:30 Abschlussrunde für offene Fragen

17:00 Ende

Zwei kleine Italiener

Der Kurs wird Ihnen Theorie und Praxis der Herstellung von Mozzarella und Caciotta vermitteln. Der VHM bietet diesen Käsekurs in Zusammenarbeit mit Bernd Gerer vom Heldernhof mit der hofeigenen Büffelmilch an.

Mozzarella - der Beliebte

Mozzarella, der beliebte Frischkäse aus Italien, gehört zur Gruppe der Pasta-Filata-Käse und wurde früher fast ausschließlich aus Büffelmilch hergestellt. Seinen Ursprung hat er in der neapolitanischen Tiefebene, wo seit jeher Büffelherden gehalten werden.

Heute wird Mozzarella vorwiegend aus Kuhmilch hergestellt. In Italien nimmt die Mozzarellaproduktion rund 20 % der gesamten Milchverarbeitung ein. Lediglich die „Mozzarella di Bufala Campana“ besitzt den Ursprungsschutz (DOC).

Im handwerklichen Betrieb ist es durchaus möglich, Mozzarella guter Qualität auf einfache Weise herzustellen. Eine besondere Herausforderung stellen dabei allerdings die kurze Haltbarkeit und die Verpackung des Produkts dar.

Caciotta - der Vielseitige

Unter der Bezeichnung Caciotta oder Caciofiore werden verschiedene mehr oder weniger lang gereifte Weichkäse aus Kuh- oder Schafmilch oder aus einer Mischung dieser Milcharten zusammengefasst. Die aus Mittelitalien stammenden Käse gehören zu den ältesten des Landes. Der Name wird vom lateinischen caseus abgeleitet, frei übersetzt handelt es sich um „kleine Käse“.

Man unterscheidet heute zwei Haupttypen von Caciotta: die weiche und geschmacklich milde „Caciotta dolce“ aus Kuhmilch und die etwas kräftigere „Caciotta toscana“, bei der Kuh- und Schafmilch gemischt werden.

Caciotta eignet sich aufgrund des relativ einfachen Herstellungsprinzips, der kurzen Reifezeit und der Attraktivität des Produkts sehr gut für die Ergänzung der Produktpalette in der Hofkäserei.

Der Referent

Mit Bertram Stecher, der in Südtirol zahlreiche Hofkäsereien und Sennereien berät, wird Sie ein profunder Fachmann in die Geheimnisse der Herstellung dieser beiden “Italiener” einweihen.

Unterkunft & Verpflegung

Der Seminarbeitrag schließt keine Unterkunft und Verpflegung ein. Um Unterkunft und Verpflegung müssen sich die Teilnehmer:innen selber kümmern. Gerne schicken wir Ihnen ein Pensionsverzeichnis zu.

Hygieneschulung gemäß Lebensmittelhygiene-Verordnung

Das Seminar behandelt verschiedene Bereiche der Lebensmittelhygiene. Alle Teilnehmer:innen erhalten daher ein Zertifikat über die Teilnahme an einer Hygieneschulung nach Artikel 4 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004.