Programm

Tag 1

14:30 Begrüßung Vorstellung und Einführung

14:45 Praktische Herstellung von Betriebskulturen

15:45 Vortrag Käseprozesse, Einflussfaktoren und -möglichkeiten

17:00 Vortrag Kulturen, Unterschiede, Wirkungen während der Prozessschritte, Anwendung und Lagerung

19:00 Ende

Tag 2

08:00 Vortrag Herstellung und Anpassungsmöglichkeiten von Betriebskultur (Betrieb, Saison, Futter…) Handling von Direktstartern

10:00 Praktische Beurteilung der Betriebskulturen

13:00 Abschlussrunde offene Fragen

13:30 Ende

Praxisworkshop “Kultureneinsatz in Theorie & Praxis”

Jede Menge Käsefehler, Ausbeuteverluste, mikrobiologische Probleme … des Käsers Frustliste kann lang sein! Muss sie aber nicht, wenn Käsereitechnologie und Säuerungsabläufe Hand in Hand gehen und aufeinander abgestimmt sind. Dafür müssen die Säuerung und damit die Kultur sowie der Käsungsprozess gut aufeinander abgestimmt sein und gezielt geführt werden.

• Welchen Einfluss hat die Säurebildung auf die Milchinhaltsstoffe?
• Worin unterscheiden sich die verschiedenen Kulturen, und welchen Einfluss nehmen sie im Kessel, im Salzbad und bei der Reifung?
• Was ist beim Handling zu beachten?
• Wie stelle ich eine Betriebskultur her?
• Wie kann ich eine Betriebskultur auf eigene Bedingungen wie Futterwechsel oder gewünschte Lochung hin anpassen?
• Wie kontrolliere ich die Qualität meiner Betriebskultur?

In diesem Seminar werden wir uns diesen Fragen widmen. Wir steigen tiefer in die Technologie ein, lernen Zusammenhänge von Käsereitechnologie und Säuerung kennen und vertiefen das Wissen um den Umgang mit Kulturen. Praktische Arbeiten zum Umgang mit Direktstartern und zum Ansatz von Betriebskulturen runden den Workshop ab.

Dieser Workshop richtet sich an erfahrene, aber immer noch wissbegierige Käser:innen.
Eigene Käse und auch Betriebskulturen können sehr gerne mitgebracht werden.

Referentin

Insa Petersen ist Molkerei-Ingenieurin. Seit über 30 Jahren berät sie milchverarbeitende Betriebe, arbeitet in der Produktentwicklung und ist Inhaberin einer handwerklichen Meierei.

Unterkunft & Verpflegung

Der Seminarbeitrag schließt keine Unterkunft und Verpflegung ein. Um Unterkunft und Verpflegung müssen sich die Teilnehmer:innen selber kümmern. Gerne schicken wir Ihnen ein Pensionsverzeichnis zu.
Es wird ein bis 27.12.2024 abrufbares Zimmerkontingent im Tagungshaus geben.

Hygieneschulung gemäß Lebensmittelhygiene-Verordnung

Das Seminar behandelt verschiedene Bereiche der Lebensmittelhygiene. Alle Teilnehmer:innen erhalten daher ein Zertifikat über die Teilnahme an einer Hygieneschulung nach Artikel 4 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004.