Programm

Der Kurs wird Ihnen Theorie und Praxis der Herstellung von traditionellem Bergkäse (Heggelbacher Alpkäse) und Extra-Hartkäse (wie Parmesan) vermitteln.

Bergkäse – der Traditionelle

Der Heggelbacher Alpkäse ist ein geschmierter Hartkäse (8 - 12 kg schwer) und wird im Kupferkessi mit Einzelauszug, in Käsetüchern und traditionellen Järbformen hergestellt. Vermarktet wird er in vier Reifestufen nach 3, 6, 9 und 12 Monaten.

Das traditionelle Verfahren Einzelauszug mit Järben wird heute noch auf vielen Alpen, insbesondere im Berner Oberland (Berner Alp- und Hobelkäse AOC) angewendet und bietet auch Hofkäsern mit geringen Investitionen für Abfülltechnik und etwas handwerklichem Geschick die Möglichkeit gelungene Bergkäse herzustellen. Bei Verarbeitungsmengen bis 1.000 Liter ist dieses Verfahren sehr gut umsetzbar und findet bei den Kunden viele Freunde. Die Hofkäserei Heggelbach produziert größere Mengen dieses Hartkäses und hat einen imposanten Keller mit vielen Käselaiben.

Extra-Hartkäse (wie Parmesan oder Sbrinz) - der ganz Besondere

Parmigiano-Reggiano oder der Zentralschweizer Sbrinz sind ein wahrer Genuss an Extra-Hartkäse und lassen die Herzen der meisten Käseliebhaber höher schlagen. Stephan Ryffel hat den 18-monatigen Felsbrocken entwickelt, der mit ca. 15 kg ein kleiner Bruder der Originale ist.

Der Kurs zeigt auch bei diesem Käse wie in einer Hofkäserei ohne große Investitionen in die Abfülltechnik, sondern mit einfachen Mitteln ein High-End Käse produziert werden kann.
Der Felsbrocken wird nach 18 Monaten waagrecht aufgebrochen und ist nicht nur geschmacklich phänomenal, sondern auch optisch ein echter Blickfang in jeder Käsetheke.

Referent

Stephan Ryffel, der seit einigen Jahren die Hofkäserei Heggelbach leitet, hat vorher als Käserei- und Alpberater in der Schweiz gearbeitet, 8 Jahre selber auf Schweizer Alpen gesennt, zwei andere Hofkäsereien geleitet und neue Käsesorten entwickelt.

Unterkunft & Verpflegung

Der Seminarbeitrag schließt keine Unterkunft und Verpflegung ein. Um Unterkunft und Verpflegung müssen sich die Teilnehmer:innen selber kümmern. Gerne schicken wir Ihnen ein Pensionsverzeichnis zu.
Zusätzlich gibt es die Möglichkeit, auf dem Hof zu übernachten. Bei Interesse melden
Sie sich bitte bei Kerstin Krug unter 07557-929520 oder fewo@heggelbachhof.de

Hygieneschulung gemäß Lebensmittelhygiene-Verordnung

Das Seminar behandelt verschiedene Bereiche der Lebensmittelhygiene. Alle Teilnehmer:innen erhalten daher ein Zertifikat über die Teilnahme an einer Hygieneschulung nach Artikel 4 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004.