Programm

10:00 Praktische Käseherstellung: Heggelbacher Schibli (halbfester Schnittkäse, rotgeschmiert) mit anschließender Verkostung

13:00 Mittagspause

14:00 Praktische Käseherstellung: Weichkäse (Typ Camembert) mit anschließender Verkostung

17:00 Abschlussrunde für offene Fragen

18:00 Ende

Rotgeschmierter, halbfester Schnittkäse & Weichkäse (Typ Camembert)

Der Kurs wird Ihnen Theorie und Praxis der Herstellung von halbfestem Schnittkäse mit Rotschmiere am Beispiel des Heggelbacher Schibli sowie Weichkäse (Typ Camembert) vermitteln.

Heggelbacher Schibli – der Rotgeschmierte

Der Heggelbacher Schibli ist ein echter VHM-Klassiker. Vor 25 Jahren auf dem Plantahof entstanden, wurde die Rezeptur von VHM-Gründer Rolf Raneburger weiterentwickelt. Mit der Käserei übernahm nun Stephan Ryffel vor einigen Jahren die Herstellung des rotgeschmierten halbfesten Schnittkäses.

Dieser sollte nicht zu fest, aber auch nicht zu weich sein. Hier die richtige Konsistenz zu erreichen, war selbst für den erfahrenen Käser Stephan Ryffel eine Herausforderung. Von seinen Erkenntnissen profitiert der Kurs und kann wunderbar auf mögliche Fehler bei der Herstellung sowie Anforderungen bei der Reifung hin zu einem erfolgreichen und beliebten Produkt mit hoher Wertschöpfung eingehen.

Weichkäse (Typ Camembert) - der Klassiker

Ebenso bekannt und beliebt ist der traditionelle, mesophile Camembert. Ein Weichkäse aus Kuhmilch mit Weißschimmelkultur wie beispielsweise der Camembert de Normandie.

Auch wer keine separaten Reiferäume zur Verfügung hat, kann erfolgreich diesen Käse seinem Sortiment zufügen. Wie das funktioniert, verrät die Hofkäserei Heggelbach, die ihren blütenweißen Camembert im selben Keller reift wie ihre Rotschmiere-Käse.

Referent

Stephan Ryffel, der seit einigen Jahren die Hofkäserei Heggelbach leitet, hat vorher als Käserei- und Alpberater an der Forschungsanstalt für Milchwirtschaft in der Schweiz gearbeitet, 8 Jahre selber auf Schweizer Alpen gesennt, bei den Spezialitätenkäsereien „Natürli aus dem Zürcher Berggebiet“ neue Käsesorten entwickelt, bevor er zwei andere Hofkäsereien leitete (Sonnenhof in Bad Boll und Höfer Naturköstlichkeiten in Kärnten). Durch diese Tätigkeiten konnte er sich viel Wissen und Können über verschiedenste Käsesorten aneignen.

Unterkunft & Verpflegung

Der Seminarbeitrag schließt keine Unterkunft und Verpflegung ein. Um Unterkunft und Verpflegung müssen sich die Teilnehmer:innen selber kümmern. Gerne schicken wir Ihnen ein Pensionsverzeichnis zu.
Zusätzlich gibt es die Möglichkeit, auf dem Hof zu übernachten. Bei Interesse melden
Sie sich bitte bei Kerstin Krug unter 07557-929520 oder fewo@heggelbachhof.de

Hygieneschulung gemäß Lebensmittelhygiene-Verordnung

Das Seminar behandelt verschiedene Bereiche der Lebensmittelhygiene. Alle Teilnehmer:innen erhalten daher ein Zertifikat über die Teilnahme an einer Hygieneschulung nach Artikel 4 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004.