Rezepturen Gouda und Tilsiter

Gouda

Käse nach Gouda-Art ist eine Standardsorte eines Schnittkäses aus Kuhmilch. Er ist ein klassischer handwerklich hergestellter Käse und passt als Standardsorte hervorragend in das Sortiment einer Hofkäserei. Er wird nach dem Vorpressen, das unter Molke geschieht, in Blöcke geschnitten und in der Form nochmals gepresst. Die Herstellung aus anderen Milchen ist ebenfalls möglich.

Benannt ist der Käse nach der Stadt Gouda. Neben der Radform wird der Käse auch in Blockform hergestellt. Er besitzt eine dünne, gelblich-bräunliche Rinde. Die Reifung kann auf unterschiedliche Weise geschehen. Der hellgelbe Teig ist sehr elastisch und geschmeidig mit vereinzelten, kleinen Gärlöchern. Die Geschmacksskala reicht je nach Reifungsdauer von mild bis würzig.

Der Gouda in Praxis und Theorie

Der Kurs wird Ihnen Theorie und Praxis der Herstellung von Schnittkäse nach Gouda-Art vermitteln. Den Schwerpunkt legen wir auf die Erlangung eines elastischen, „langen“ Teiges mit wenigen kleinen Löchern sowie die spezielle Technik des Vorpressens und Formpressens. Außerdem werden verschiedene Möglichkeiten der Reifung besprochen, u. a. die Reifung mit Rotschmiere. Ein weiteres Thema ist das Coaten gereifter und ungereifter Käse.
Außerdem werden typische Käsefehler behandelt.

Tilsiter

Benannt ist der Käse nach der Stadt Tilsit. Neben der klassischen Radform wird der Käse zunehmend auch in Blockform hergestellt. Er besitzt eine dünne, bräunliche Rinde, die während der Reifung mit Salzwasser und Rotschmierekulturen gewaschen wird. Der hellgelbe Teig ist geschmeidig bis speckig, sehr elastisch und recht feucht, er bildet gerstenkorngroße Löcher und Schlitze. Die Geschmacksskala reicht von mild und leicht würzig bis kräftig pikant.

Der Tilsiter in Theorie und Praxis

Der Kurs wird Ihnen Theorie und Praxis der Herstellung von Tilsiter vermitteln. Den Schwerpunkt legen wir auf die speckige Textur, die Abfülltechnik und die Reifung mit Rotschmiere. Im Rahmen eines Vortrags stellen wir Ihnen zu empfehlende technische Lösungen aus verschiedenen Käsereien vor.
Außerdem werden typische Käsefehler behandelt.

Referentin

Anja Schnellbeck ist die verantwortliche Käserin auf dem Kampfelder Hof.

Unterkunft & Verpflegung

Der Seminarbeitrag schließt keine Unterkunft und Verpflegung ein. Um Unterkunft und Verpflegung müssen sich die Teilnehmer:innen selber kümmern. Gerne schicken wir Ihnen ein Pensionsverzeichnis zu.

Hygieneschulung gemäß Lebensmittelhygiene-Verordnung

Das Seminar behandelt verschiedene Bereiche der Lebensmittelhygiene. Alle Teilnehmer:innen erhalten daher ein Zertifikat über die Teilnahme an einer Hygieneschulung nach Artikel 4 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004.