Programm

09:00 Begrüßung und kurze Vorstellungsrunde
Hygieneeinführung (Hanjo Schlüter)

09:30 Einführung: Was bedeutet “Affinieren”? (Markus Kober)
Kurze Einführung:

• Wer ist und was macht Kober?
• Wie arbeiten wir mit unseren Käsereien zusammen?
• Wer findet da eigentlich wen: Die Käserei Kober oder Kober die Käserei?

10:30 Praxis: Vorstellung verschiedener Praktiken des Affinierens und Aromatisierens von Käse (Fabian und Markus Kober)

12:30 Mittagspause

13:30 Vortrag und Gruppenarbeit: Anforderungen an den Rohkäse
Anforderungen an die Rohstoffe und Zutaten (Markus Kober)

15:30 Verpackung und Versand
Einführung und Übersicht in die CCPs bei Wareneingang und Produktion bei Kober (Hanjo Schlüter)

16:30 Abschlussrunde: Klären offener Fragen und Zertifikatsvergabe

17:00 Ende

Affinieren

In seiner ursprünglichsten Form bedeutet “Affinieren” das Reifen, Pflegen und Veredeln von Käse. Für diese große Kunst sind weitreichende Produktkenntnisse und natürlich viel Erfahrung um das Wesen von Käse nötig.

Käseveredelung in Theorie und Praxis

Markus Kober führt in die Kunst des Käseaffinierens und Reifens ein. Der Spezialkurs findet direkt in seinen Verarbeitungs- und Reiferäumen in Itzehoe statt.

Seine Arbeit besteht im Wesentlichen darin, mit den partnerschaftlich kooperierenden Käsereien neue Käse zu entwickeln, diese auszureifen bzw. die ihm überlassenen Produkte zu veredeln. Meist durch das Einlegen und Waschen in Lake, Trester, Bränden, Bieren etc., sowie naturgegebene Zutaten, die vor allem den Norden prägen. Dabei bringt er durch die gezielte Führung von Temperatur und Feuchte das Besondere des Käserohlings zur vollsten Geltung und schafft die unterschiedlichsten Aromenspiele.

Der Spezialkurs wird Ihnen Theorie und Praxis des Affinierens von Käse vermitteln. Sie erhalten Einblick in die verschiedenen Methoden des Affinierens und können das Verfeinern von Käse selber ausprobieren.

Referent

Markus Kober, der Namensgeber für die feine Meierei, ist der deutschsprachigen Käselandschaft ein Begriff. Markus Kober und sein Team affinieren in den eigenen Reiferäumen Käse u. A. von verschiedenen Hofkäsereien und vertreiben diese bundesweit in die Gastronomie.

Unterkunft & Verpflegung

Der Seminarbeitrag schließt keine Unterkunft und Verpflegung ein. Um Unterkunft und Verpflegung müssen sich die Teilnehmer:innen selber kümmern. Gerne schicken wir Ihnen ein Pensionsverzeichnis zu.

Hygieneschulung gemäß Lebensmittelhygiene-Verordnung

Das Seminar behandelt verschiedene Bereiche der Lebensmittelhygiene. Alle Teilnehmer:innen erhalten daher ein Zertifikat über die Teilnahme an einer Hygieneschulung nach Artikel 4 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004.