Programm (Entwurf)

Der Kurs wird auf Englisch gehalten und parallel ins Deutsche übersetzt.

1. Tag

9:00 kurze Vorstellungsrunde

9:30 Praktische Herstellung verschiedener Weichkäse

• traditioneller säuregerinnungsbasierter Weichkäse, wie z. B. Camembert, Chaource
• labgerinnungsbasierter Weichkäse wie Reblochon oder Brie,
  Vergleich der Herstellungsverfahren

12:30 Mittagspause

13:30 Theorie Teil I
Einstieg in die fortgeschrittenen Weichkäsetechnologie

• Welches sind die wichtigsten Mechanismen, die der Weichkäseherstellung zugrunde liegen?
• Milchvorbereitung und -reifung, Säuerung, Gerinnung und Synärese im Kessel und in den Formen.

17:00 Ende Tag 1

2. Tag

9:00 Theorie Teil II

• Verständnis und Kontrolle der technischen Parameter (pH-Wert, MFFB, F/DM, Mineralisierung etc.)
• Auswahl der Kulturen für Säuerung und Reifung

12:30 Mittagspause

14:30 Theorie Teil III

• Reifung von Weichkäse: Verfahren, Parameter, Ausrüstung und Pflege
• Verständnis für die Kultivierung von Hefen, Schimmelpilzen und Bakterien für eine optimale Weichkäsestruktur und einen komplexen Geschmack
• Verkostung von Weichkäsen
• Verpackung von Weichkäse

16:30 Abschlussrunde für offene Fragen

17:00 ENDE

Weichkäse

Weichkäse bieten eine große Vielfalt: von kleineren Camembert-Käsesorten mit weißer Außenschimmel Rinde und Epoisses oder Munster-Käsesorten mit gewaschener Rinde bis hin zu den großen Brie-Käsesorten.

Weichkäse sind beliebt bei handwerklichen Käsereien. Mit hohem Ertrag, relativ kurzer Reifezeit und guter Haltbarkeit erweiteren sie recht einfach jedes Sortiment.

Allzu oft werden diese Käsesorten jedoch nach faden Industrierezepten hergestellt, denen der Charakter und die Anziehungskraft fehlen, die Käseliebhaber suchen.

In diesem Kurs lernen Sie die Grundlagen der erfolgreichen handwerklichen Herstellung von Weichkäse kennen und erhalten Unterstützung auf dem Weg zu Ihrem eigenen unverwechselbar guten Käse.

Der Referent

Ivan Larcher verfügt über umfassendes Fachwissen in der Käseherstellung. Zunächst leitete er Käsebetriebe in Frankreich. Dann war er weltweit als Berater tätig. Er gibt sein Wissen seit Jahren in Kursen (z. B. an der School of Artisan Food in Wellbeck, England und seiner eigenen Schule in Australien) weiter.

Unterkunft & Verpflegung

Der Kurs findet in den Räumen der Landwirtschaftliche Fachschule Winklhof in 5411 Oberalm (Österreich) statt. Der Seminarbeitrag schließt keine Unterkunft und Verpflegung ein. Um Unterkunft und Verpflegung müssen sich die Teilnehmer:innen selber kümmern. Zu den Essenszeiten (Mittag- und Abendessen) stehen den Teilnehmer:innen in der näheren Umgebung verschiedene Gasthöfe zur Auswahl.
Mittags kann nach vorheriger Anmeldung beim VHM die schuleigene Kantine besucht werden (Pauschale für Salat, warmes Mittagessen und Dessert: ca. 10,00 €). Anmeldeschluss für die Mittagsverpflegung ist der 29.10.2024. Anschließend werden die beiden Mittagessen vom VHM in Rechnung gestellt, damit Sie vor Ort keinen unnötigen Aufwand haben.

Hygieneschulung gemäß Lebensmittelhygiene-Verordnung

Das Seminar behandelt verschiedene Bereiche der Lebensmittelhygiene. Alle Teilnehmer:innen erhalten daher ein Zertifikat über die Teilnahme an einer Hygieneschulung nach Artikel 4 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004.