Fachagrarwirt:in "Handwerkliche Milchverarbeitung" 2023

Block 1: Rohstoff Milch; Käseherstellung (Standardsorten)

Orte: Käserei Lehenhof, 88693 Deggenhausertal; Hofkäserei Heggelbach, 88634 Herdwangen; Taisersdorfer Schafhof, 88696 Owingen/Taisersdorf

Referent:innen: Marc Albrecht-Seidel (VHM, Freising), Dr. Michael Walkenhorst (FiBL, Frick/Schweiz), Dr. Dirk Hömberg (Spezialberater für Melktechnik, Münster), Luc Mertz (Forschungs- und Lehrmolkerei Hohenheim, Stuttgart)

Praktische Herstellung von: Käse (Standardsorten) unter Anleitung

Prozessschwerpunkte: Milcherzeugung, Milchgewinnung, Milchlagerung, Milchtransport, Milchbeurteilung

Block 2: Herstellung von Weichkäse

Ort: Landwirtschaftliches Zentrum Baden-Württemberg (LAZBW), 88239 Wangen im Allgäu

Referent:innen: Lehrkräfte des LAZBW Wangen, Marc Albrecht-Seidel (VHM, Freising), Bertram Stecher (Sennereiverband Südtirol, Bozen)

Praktische Herstellung von: Camembert, Romadur (Standardsorten), sowie Caciotta & Mozzarella

Prozessschwerpunkte: Herstellung von Weichkäse mit Betriebskultur und Praxisversuchen

Sensorik: Einführung in die Grundgeschmacksarten

Käsereiplanung I: Grundrissplanung

Block 3: Herstellung von Schnittkäse

Ort: Landwirtschaftliches Zentrum Baden-Württemberg (LAZBW), 88239 Wangen im Allgäu

Referent:innen: Lehrkräfte des LAZBW Wangen, Marc Albrecht-Seidel (VHM, Freising), Jörn Strathoff (Hofgut Schloss Hamborn gGmbH)

Praktische Herstellung von: Gouda und Tilsiter (Standardsorten)

Prozessschwerpunkte: Herstellung von Schnittkäse mit Betriebskultur und Praxisversuchen, Säuerungsverlauf

Käsereiplanung II: bauliche Gestaltung, technische Einrichtung, Reiferäume

Block 4: Herstellung von Hartkäse

Ort: Landwirtschaftliches Zentrum Baden-Württemberg (LAZBW), 88239 Wangen im Allgäu

Referent:innen: Lehrkräfte des LAZBW Wangen, Marc Albrecht-Seidel (VHM, Freising), Stephan Ryffel (Hofkäserei Heggelbach)

Praktische Herstellung von: Bergkäse, Extra-Hartkäse (Typ Parmesan) (Standardsorte)

Prozessschwerpunkte: Herstellung von Hartkäse mit Betriebskultur und Praxisversuchen, Säuerungsverlauf, Einlaben, Sirtenkultur, Herkunft und Einsatz von Lab

Qualitätssicherung: Kostengünstige Schnellmethoden (Milchkontrolle)

Block 5: Herstellung von sauren Milcherzeugnissen, Frischkäse & Frischkäsezubereitung, Butter

Ort: Landwirtschaftliches Zentrum Baden-Württemberg (LAZBW), 88239 Wangen im Allgäu

Referent:innen: Lehrkräfte des LAZBW Wangen, Marc Albrecht-Seidel (VHM, Freising), Meike Jaschok (Bornwiesenhof, Wilzenberg-Hussweiler)

Praktische Herstellung von: Konsummilch, Jogurt, Frischkäse und Butter mit Herstellung der Betriebskultur und Praxisversuchen

Prozessschwerpunkte: Herstellung und Weiterverarbeitung von Frischprodukten, Einsatz von Zutaten

Rechtskunde: Zusatzstoffe in Bioprodukten

Vermarktung: Konsummilch

Block 6: Betriebswirtschaft & Vermarktung

Ort: Hofkäserei Dottenfelderhof, Dottenfelderhof, 61118 Bad Vilbel

Referent:innen: Susanne Hofmann (Tölzer Kasladen, Bad Tölz), Dr. Petra Kühne (Arbeitskreis für Ernährungsforschung e. V., Bad Vilbel), Prof. Dr. Ton Baars (FiBL, Ziegenhagen), Julia Antrag-Gohr (VHM, Fachberaterin), Irene Leifert (Unternehmensberaterin für Hofverarbeitung und Direktvermarktung, Möhnesee-Berlingsen), Katharina Heigl (VHM, Fachberaterin)

Betriebswirtschaft: Kostenrechnung, Betriebsbuchführung, Betriebsgründung, Geschäftsplan

Vermarktung: Warenkunde, Milch in der Ernährung, Marketing in der Praxis, Sensorik für den Käseverkauf

Block 7: Selbstständiges Lenken des Käsungsprozesses I

Ort: Landwirtschaftliches Zentrum Baden-Württemberg (LAZBW), 88239 Wangen im Allgäu

Referent:innen: Lehrkräfte des LAZBW Wangen, Marc Albrecht-Seidel (VHM, Freising), Dr. Josef Hüfner (Milchwirtschaftliches Institut Dr. Hüfner, Hergatz)

Praktische Herstellung von: Praktische Herstellung von Hirten- und Grillkäse

Prozessschwerpunkte: Simulationen und Versuche,
Milchwirtschaftlich relevante Mikroorganismen

Qualitätssicherung: Betriebliche Eigenkontrollsysteme, Erstellen eines HACCP-Konzeptes, Krisenmanagement in der Hofkäserei

Block 8: Käsespezialitäten aus Kuh-, Ziegen- und Schafmilch; Käsefehler

Ort: Staufen Arbeits- und Beschäftigungsförderung gGmbH, Waldeckhof 1, 73035 Göppingen und andere Betriebe

Referent:innen: Luc Mertz (Forschungs- und Lehrmolkerei Hohenheim, Stuttgart), Nabil Chaib (Forschungs- und Lehrmolkerei Hohenheim, Stuttgart), Leonie Schwaiger (VHM, Fachberaterin), Sabina Lischka (VHM, Fachberaterin)

Praktische Herstellung von: Käsespezialitäten aus Ziegen-, Schaf- und Kuhmilch

Prozessschwerpunkte: Verarbeitung von Ziegen- und Schafmilch, Käsespezialitäten,
Energiebedarfsermittlung

Qualitätssicherung: Käsefehler

Rechtskunde: Kennzeichnung

Block 9: Selbstständiges Lenken des Käsereiprozesses II

Ort: Landwirtschaftliches Zentrum Baden-Württemberg (LAZBW), 88239 Wangen im Allgäu

Referent:innen: Lehrkräfte des LAZBW Wangen, Marc Albrecht-Seidel, Franziska Wetzlar, Katharina Heigl

Praktische Herstellung von: Blauschimmel

Prozessschwerpunkte: Simulationen und Versuche,
Käsereiplanung III: Produktionsplanung

• Termin: frei wählbar (empfohlen in der Vertiefungsphase)
• Ort: Hofkäserei eigener Wahl (nicht der eigene Betrieb)

Block 11: Wiederholung & Vertiefung der erlernten Inhalte; Eigenständiges Käsen; Schriftliche Prüfung

Ort: Landwirtschaftliches Zentrum Baden-Württemberg (LAZBW), 88239 Wangen im Allgäu

Referent:innen: Lehrkräfte des LAZBW Wangen

Molkereitechnik: Einfache Instandsetzung von Käsereigeräten, Reinigung & Desinfektion in der Hofkäserei, Trinkwasser, Kostengünstige Testmethoden zur Reinigungskontrolle

Rechtskunde: Arbeitssicherheit, Verbraucherschutz

Prozessschwerpunkte: Wiederholung & Vertiefung relevanter Themen aus der gesamten Fortbildung, Fragen der Teilnehmer:innen

Block 12: Eigene Praxisversuche; praktische und mündliche Prüfung

Ort: Landwirtschaftliches Zentrum Baden-Württemberg (LAZBW), 88239 Wangen im Allgäu

Referent:innen: Lehrkräfte des LAZBW Wangen

Praktische Herstellung von: Selbst ausgewählten Produkten

Prozessschwerpunkte: Zeit für eigene Versuche in den Verarbeitungsräumen mit fachlicher Unterstützung