Natürliche Käseherstellung für Einsteiger
Im Laufe der Jahre hat sich David Asher die Herstellung von Käse auf
der Grundlage von natürlich in Rohmilch und Kefir vorkommenden Bakterien
und hausgemachtem Lab wieder angeeignet.
So wird der Käse wieder zu einem bäuerlichen und lebendigen Produkt. Die
Hofkäser:innen und alle, die sich für eine reichhaltige und lebendige
Käseherstellung interessieren, erarbeiten sich die Kontrolle über
wichtige Prozessschritte zurück.
In dem fünftägigen Workshop lernen die Teilnehmer:innen viele verschiedene Käsesorten in mehreren Entwicklungsstufen kennen. Der Workshop konzentriert sich auf natürliche Methoden und die handwerkliche Käseherstellung in kleinem Maßstab. Bei den vorgeschlagenen Herstellungsmethoden werden keine gefriergetrockneten Kulturen oder synthetischen Enzyme verwendet.
Der Kurs wird auf englisch gehalten und übersetzt.
Von der Kulturvermehrung über die Labgerinnung bis hin zur Reifung deckt dieser umfassende Workshop praktisch alle Aspekte der natürlichen Herstellung von Hofkäse ab. Sie lernen, wie traditionelle und einfache Methoden sicher und effektiv sind, um köstlichen Käse aus Rohmilch (oder aus pasteurisierter Milch) herzustellen.
Unsere Termine
Natürliche Käseherstellung für Einsteiger
- Mo, 17. - Fr, 21. November 2025
- Hofkäserei Heggelbach, Herdwangen
- ab 920,00 €
Programm:
Am ersten Tag werden wir lernen, wie wir uns um die Kulturen unseres Käses kümmern. Wir beschäftigen uns mit der Fermentation von Milch, genauer gesagt mit Dickmilch, Kefir, Amasi und Joghurt.
Am zweiten Tag verwenden wir unsere Kulturen und Lab, um milchsaure Käsesorten wie Frischkäse und Ziegenkäse sowie mit Geotrichum candidum gereifte Käsesorten wie Crottin, Valençay und Saint-Marcellin herzustellen.
Am dritten Tag werden wir Labkäse erkunden. Am Vormittag werden wir den Basisgallerte herstellen, die dann zu allen möglichen Käsesorten verarbeitet werden kann. Am Nachmittag wird sich der Säuregrad des Bruchs verändert haben und wir können den Käse zu Mozzarella, Queso Oaxaca und Burrata weiterverarbeiten. Wir werden uns auch mit den verschiedenen Ökologien Käserinden befassen, einschließlich des weißen Pilzes von Camembert und der orangefarbenen Rinde von Limburger Käse.
Am vierten Tag stellen wir einen französischen Blauschimmelkäse, Bleu d’Auvergne, her und erforschen den Anbau von Blaupilzen, die diesem Käse seine schönen blauen Augen verleihen. An diesem Tag werden wir auch das Lab auf traditionelle Weise zubereiten.
Und am fünften und letzten Tag stellen wir einen Alpkäse her und sehen, wie sich diese eine Methode in viele verschiedene Richtungen entwickeln kann, darunter Tomme und Raclette. Wir erforschen die Konzepte der des Käseschmierens und wie sie die Entwicklung des Hartkäses beeinflusst. Mit der übrig gebliebenen Molke bereiten wir eine Partie traditionellen Ricotta zu. Und zum krönenden Abschluss bereiten wir einen Caciocavallo zu.
Unterkunft & Verpflegung
Im Seminarbeitrag sind Mittagessen und Getränke während des Kurses
inkludiert.
Der Seminarbeitrag schließt keine Unterkunft und
weitere Verpflegung ein.