Weichkäse

Programm (Entwurf)

Der Kurs wird auf Englisch gehalten und parallel ins Deutsche übersetzt.

1. Tag

09:00 kurze Vorstellungsrunde

09:30 Praktische Herstellung verschiedener Weichkäse

• traditioneller säuregerinnungsbasierter Weichkäse, wie z. B. Camembert, Chaource
• labgerinnungsbasierter Weichkäse wie Reblochon oder Brie,
  Vergleich der Herstellungsverfahren

12:30 Mittagspause

13:30 Theorie Teil I
Einstieg in die fortgeschrittene Weichkäsetechnologie

• Welches sind die wichtigsten Mechanismen, die der Weichkäseherstellung zugrunde liegen?
• Milchvorbereitung und -reifung, Säuerung, Gerinnung und Synärese im Kessel und in den Formen.

17:00 Ende Tag 1

2. Tag

09:00 Theorie Teil II

• Verständnis und Kontrolle der technischen Parameter (pH-Wert, MFFB, F/DM, Mineralisierung etc.)
• Auswahl der Kulturen für Säuerung und Reifung

12:30 Mittagspause

14:30 Theorie Teil III
Reifung von Weichkäse: Verfahren, Parameter, Ausrüstung und Pflege

15:30 Theorie Teil IV

• Verständnis für die Kultivierung von Hefen, Schimmelpilzen und Bakterien für eine optimale Weichkäsestruktur und einen komplexen Geschmack
• Verpackung von Weichkäse
• Verkostung von Weichkäsen

16:30 Abschlussrunde für offene Fragen

17:00 Ende

Weichkäse

Weichkäse bieten eine große Vielfalt: von kleineren Camembert-Käsesorten mit weißer Außenschimmel Rinde und Epoisses oder Munster-Käsesorten mit gewaschener Rinde bis hin zu den großen Brie-Käsesorten.

Weichkäse sind beliebt bei handwerklichen Käsereien. Mit hohem Ertrag, relativ kurzer Reifezeit und guter Haltbarkeit erweiteren sie recht einfach jedes Sortiment.

Allzu oft werden diese Käsesorten jedoch nach faden Industrierezepten hergestellt, denen der Charakter und die Anziehungskraft fehlen, die Käseliebhaber suchen.

In diesem Kurs lernen Sie die Grundlagen der erfolgreichen handwerklichen Herstellung von Weichkäse kennen und erhalten Unterstützung auf dem Weg zu Ihrem eigenen unverwechselbar guten Käse.

Der Referent

Ivan Larcher verfügt über umfassendes Fachwissen in der Käseherstellung. Zunächst leitete er Käsebetriebe in Frankreich. Dann war er weltweit als Berater tätig. Er gibt sein Wissen seit Jahren in Kursen (z. B. an der School of Artisan Food in Wellbeck, England und seiner eigenen Schule in Australien) weiter.

Unterkunft & Verpflegung

Im Seminarbeitrag sind Kaffee, Milch, Wasser und Apfelsaft während des Kurses inkludiert.
Der Seminarbeitrag schließt keine Unterkunft und weitere Verpflegung ein.

Unterkunft

Um Unterkunft müssen sich die Teilnehmer:innen selber kümmern. Gerne schicken wir Ihnen ein Pensionsverzeichnis zu. Es gibt auch die Möglichkeit, auf dem Hof zu übernachten.

Insgesamt stehen sechs Zimmer inkl. Frühstück zur Verfügung. Davon sind zwei Doppelzimmer mit eigenem Bad und vier Zimmer mit jeweils 2-3 Betten, welche sich ein Badezimmer im Appartement mit einem weiteren Zimmer teilen. Die Zimmer können auch als Einzelzimmer gebucht werden.

• 1 Person im Zimmer mit eigenem Bad 70 €/p.P. & Nacht
• 2 Personen im Zimmer mit eigenem Bad 45 €/p.P. & Nacht

• 1 Person im Zimmer mit geteiltem Bad 60 €/p.P. & Nacht
• 2 Personen im Zimmer mit geteiltem Bad 40 €/p.P. & Nacht
• 3 Personen im Zimmer mit geteiltem Bad 35 €/p.P. & Nacht

Die Zimmerreservierung erfolt DIREKT über den Hof:

Kontakt Gästebetrieb

Baumgarten 10, 57632 Burglahr
Telefon Heinrichshof: 02685-495
E-Mail: heinrichshof-ww@online.de

Verpflegung

Der Hof bietet Mittagessen und Salat an zu einem Preis von 18 €/p.P./Essen.
Unverträglichkeiten und vegetarische Optionen bitten wir, w. m. bei der Anmeldung anzugeben.
Die Bezahlung erfolgt in Bar vor Ort.
>> Wenn Sie von diesem Angebot KEINEN Gebrauch machen möchten, dann melden Sie sich bitte kurz beim VHM zurück.
Für die Zubereitung eines Abendessens steht eine kleine Gästeküche mit Herdplatten, Kühlschrank und Kaffeemaschine zur Verfügung.
Im Nachbardorf gibt es eine Pizzeria mit Lieferservice und im Umkreis von 10 km gibt es Edeka, Rewe und diverse Gaststätten.
Getränke können gegen einen Unkostenbeitrag erworben werden.

Hygieneschulung gemäß Lebensmittelhygiene-Verordnung

Das Seminar behandelt verschiedene Bereiche der Lebensmittelhygiene. Alle Teilnehmer:innen erhalten daher ein Zertifikat über die Teilnahme an einer Hygieneschulung nach Artikel 4 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004.

Programm (Entwurf)

Der Kurs wird auf Englisch gehalten und parallel ins Deutsche übersetzt.

1. Tag

9:00 kurze Vorstellungsrunde

9:30 Praktische Herstellung verschiedener Weichkäse

• traditioneller säuregerinnungsbasierter Weichkäse, wie z. B. Camembert, Chaource
• labgerinnungsbasierter Weichkäse wie Reblochon oder Brie,
  Vergleich der Herstellungsverfahren

12:30 Mittagspause

13:30 Theorie Teil I
Einstieg in die fortgeschrittenen Weichkäsetechnologie

• Welches sind die wichtigsten Mechanismen, die der Weichkäseherstellung zugrunde liegen?
• Milchvorbereitung und -reifung, Säuerung, Gerinnung und Synärese im Kessel und in den Formen.

17:00 Ende Tag 1

2. Tag

9:00 Theorie Teil II

• Verständnis und Kontrolle der technischen Parameter (pH-Wert, MFFB, F/DM, Mineralisierung etc.)
• Auswahl der Kulturen für Säuerung und Reifung

12:30 Mittagspause

14:30 Theorie Teil III

• Reifung von Weichkäse: Verfahren, Parameter, Ausrüstung und Pflege
• Verständnis für die Kultivierung von Hefen, Schimmelpilzen und Bakterien für eine optimale Weichkäsestruktur und einen komplexen Geschmack
• Verkostung von Weichkäsen
• Verpackung von Weichkäse

16:30 Abschlussrunde für offene Fragen

17:00 ENDE

Weichkäse

Weichkäse bieten eine große Vielfalt: von kleineren Camembert-Käsesorten mit weißer Außenschimmel Rinde und Epoisses oder Munster-Käsesorten mit gewaschener Rinde bis hin zu den großen Brie-Käsesorten.

Weichkäse sind beliebt bei handwerklichen Käsereien. Mit hohem Ertrag, relativ kurzer Reifezeit und guter Haltbarkeit erweiteren sie recht einfach jedes Sortiment.

Allzu oft werden diese Käsesorten jedoch nach faden Industrierezepten hergestellt, denen der Charakter und die Anziehungskraft fehlen, die Käseliebhaber suchen.

In diesem Kurs lernen Sie die Grundlagen der erfolgreichen handwerklichen Herstellung von Weichkäse kennen und erhalten Unterstützung auf dem Weg zu Ihrem eigenen unverwechselbar guten Käse.

Der Referent

Ivan Larcher verfügt über umfassendes Fachwissen in der Käseherstellung. Zunächst leitete er Käsebetriebe in Frankreich. Dann war er weltweit als Berater tätig. Er gibt sein Wissen seit Jahren in Kursen (z. B. an der School of Artisan Food in Wellbeck, England und seiner eigenen Schule in Australien) weiter.

Unterkunft & Verpflegung

Der Kurs findet in den Räumen der Landwirtschaftliche Fachschule Winklhof in 5411 Oberalm (Österreich) statt. Der Seminarbeitrag schließt keine Unterkunft und Verpflegung ein. Um Unterkunft und Verpflegung müssen sich die Teilnehmer:innen selber kümmern. Zu den Essenszeiten (Mittag- und Abendessen) stehen den Teilnehmer:innen in der näheren Umgebung verschiedene Gasthöfe zur Auswahl.
Mittags kann nach vorheriger Anmeldung beim VHM die schuleigene Kantine besucht werden (Pauschale für Salat, warmes Mittagessen und Dessert: ca. 10,00 €). Anmeldeschluss für die Mittagsverpflegung ist der 29.10.2024. Anschließend werden die beiden Mittagessen vom VHM in Rechnung gestellt, damit Sie vor Ort keinen unnötigen Aufwand haben.

Hygieneschulung gemäß Lebensmittelhygiene-Verordnung

Das Seminar behandelt verschiedene Bereiche der Lebensmittelhygiene. Alle Teilnehmer:innen erhalten daher ein Zertifikat über die Teilnahme an einer Hygieneschulung nach Artikel 4 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004.