European Cheese Expert (Fromelier)

In der Sensorikschulung lernen Sie die Käse zu beurteilen. Und Sie erfahren alles über die richtigen Werkzeuge, die pflegliche Aufbewahrung, Präsentation und Lagerung. So können Sie als Käseexperte die Qualität von Käse bestimmen.

Am Ende der Schulung können Sie:

• die Qualität von Käse bestimmen
• Käse richtig pflegen
• eine abgestimmte Käseauswahl zusammenstellen
• Käse sinnvoll mit anderen Produkten kombinieren
• zur Käseauswahl umfassend beraten
• den Wert des Käses in der Ernährung, aber auch die Risiken beurteilen.

Abgeschlossen wird der Lehrgang mit einer sensorischen und schriftlichen Prüfung. Mit bestandener Prüfung erhalten Sie ein Zertifikat der Käseakademie.

Der European Cheese Expert besteht aus insgesamt 92 Unterrichtseinheiten.

Eine Unterrichtseinheit (=UE) entspricht 45 Minuten.

Mikrobiologie

Die Käseproduktion ist ein komplexes Zusammenspiel von zahlreichen Mikroorganismen. Für Gärungs- und Reifeprozesse, Lochbildung und Ausprägung bestimmter Geschmackskomponenten sind die verschiedensten Bakterien und Schimmel verantwortlich. In dieser Unterrichtseinheit lernen Sie wie Bakterien und Schimmel eingeteilt werden, welche Funktion sie haben und wie sie gefördert oder gehemmt werden.

Ferner erwerben sie die Kenntnisse über Unverträglichkeiten und Risiken bei Milchprodukten.

Ernährung

Dieser Kursteil beschäftigt sich mit den Fragen:

• Welchen Einfluss hat Käse in unserer Ernährung?
• In wie weit unterscheiden sich die Milchinhaltsstoffe von alten Tierrassen, bei Weidehaltung und/oder durch die Fütterung in ihrer Wertigkeit zu denen konventioneller Milch?

Sie werden außerdem über die Wertigkeit der Fette und die wichtigsten Mineralien und Vitamine sowie ihre Funktion in unserem Organismus informiert.

Geschichte

Für diesen Teil der Ausbildung lernen Sie die unterschiedlichen Entwicklungsstadien der Käseherstellung in den jeweiligen Zeitepochen kennen. Damit die Käsegeschichte noch deutlicher spürbar wird, gibt es eine Verkostung der alten, noch heute produzierten Käsesorten.

Käse in Europa & der Welt

Aus den 300 Grundsorten haben sich bis heute an die 10.000 Käse-Rezepturen entwickelt. In welchen Ländern sich welche Milchtiere, Rezepte und Vielfalten entwickeln konnten, erfahren Sie in dieser Unterrichtseinheit.

Milchtiere & ihre Milch

Dieser Kursteil informiert Sie über die wichtigsten Tierarten zur Milchproduktion in Europa, deren Aufzucht, Laktationskurven und Leistungen. Sie erfahren alles über die Fütterung und Fütterungstechniken sowie über deren bedeutenden Einfluss auf die Milchqualität.

Hinzu kommt der grundlegende Aufbau des Verdauungstraktes verschiedener Spezies und die Verdauung beim Wiederkäuer, im Besonderen.

Abschließen geht es um die Haltungsformen in der heutigen Landwirtschaft und deren Auswirkungen auf die Tiere, ihre Milchqualität und damit letztlich auf den Geschmack der Produkte.

Käseherstellung

Diese Unterrichtseinheit gibt Ihnen einen Überblick über die unterschiedlichen Produktionsbetriebe in Europa.
Sie lernen die Käseherstellung von der Milchgewinnung bis zum fertigen Käse ausführlich kennen: das Dicklegen der Milch, das Schneiden, Rühren und Erwärmen der Käsemasse, deren anschließendes Abfüllen, Formen und Salzen sowie erste Einblicke in die Reifung und Aromabildung der jungen Käselaibe.

Auch eine Einleitung in die Klassifizierung von Käsesorten werden Ihnen schon hier vermittelt.

Käsereifung

In dieser Unterrichtseinheit wird Ihnen erklärt, was bei der Reifung im Käseteig und an dessen Oberfläche abläuft und wie Sie diese Prozesse beeinflussen und unterstützen können.

Bei der Reifung im Teig geht es vorallem um die Verkürzung der Aminosäuren von Eiweißmolekülen. Die Reifung auf der Außenfläche geschieht durch die mikrobiologisch bewachsene Oberfläche.

Unser Affineur erklärt Ihnen die Anforderungen an die Reiferäume und zeigt Ihnen die Behandlung der Außenrinden für unterschiedliche Käsesorten bzw. -gruppen je nach Klassifizierung.

Käseschule

Um Ihnen ein Gefühl für die praktische Seite der Käseherstellung zu vermitteln, dürfen Sie in diesem Teil der Ausbildung selbst Hand anlegen.
Während Sie Ihren eignen Käse herstellen, wird Ihnen ein erfahrener Hofkäser zur Seite stehen.

Sie bekommen einen kleinen Käsekessel mit erwärmter Milch und zugefügter Käsereikultur. Sie lernen wie das Lab zu dosieren und gleichmäßig in der Milch zu verrühren ist. Nach Dicklegung der Milch, schneiden Sie die Masse in Würfel und wärmen diese mithilfe eines kleinen Brenners noch einmal nach. Anschließend verschöpfen Sie den Käsebruch in Förmchen und lassen ihn kurze Zeit abtropfen. Der fest gewordene Käse kommt aus der Form und wird mit Salz und Kräutern gewürzt.

Klassifizierung

Um ein sicheres Gefühl für die unterschiedlichen Käsesorten zu entwickeln, erlernen Sie in diesem Kursteil die Klassifizierung anhand der Käsetheke. Sie leitet sich von der Herstellung des Käse unter Berücksichtigung, der für ihn verwendeten Milchsorten, die Einordnung in eine bestimmte Käse-Klasse, ab.

Eine sichere Klassifizierung ist die Grundlage für eine Sortimentsgestaltung im Geschäft, ebenso wie für eine Käseplatte. Mit ihr können Sie den Grundcharakter der einzelnen Käsegruppen bestimmen und passende Begleiter dazu auswählen.

Verkaufsschulung

Dieser Block vermittelt Ihnen das Geheimnis Ihrer Ausstrahlung, Körpersprache und dessen Wirkung auf Ihr Gegenüber.
Sie lernen die unterschiedlichen Kundentypen, die Schlüsselwörter und Strategien im Kundengespräch kennen.
Eine gekonnte Einwand-/ Vorwand- und Beschwerdebehandlung wird ebenso Schwerpunkt sein.

Weinschulung

Der ersten Teil der Weinschulung befasst sich mit dem Weinbau innerhalb des Weingürtels weltweit. Es geht dabei um die Grundregeln beim Weinanbau und die Weinbereitung.
Ihnen werden die wichtigsten Rebsorten und deren Weinstil in Theorie und Praxis vermittelt. Dazu gehört auch die Weinetikettenkunde und was diese über die Weine aussagen.

Im zweiten Teil der lernen Sie dann die Grundregeln der Harmonie von Wein und Käse kennen:

Käse enthält neben den Grundcharakteren salzig, süß, sauer und bitter, auch unterschiedliche Fette bzw. Fettabbauprodukte sowie unzählige Aromen. Die Käse werden zusätzlich aus verschiedenen Milchsorten hergestellt, die jeweils ihr eigenes Geschmacksbild mitbringen.

Mit Hilfe der Klassifizierung lernen Sie den passenden Wein der entsprechenden Käsegruppe oder Portion zuzuordnen.

Sensorik

Dieser umfangreiche Kursteil wird Ihnen die Durchführung einer sensorischen Prüfung sowie die Funktion Ihres Geschmackssinnes erläutern. Sie lernen den Charakter und das Aroma der Käse zu bestimmen und differenziert zu beschreiben. Sie können danach die Qualität eines Käse beurteilen und seine sortentypischen Eigenschaften benennen.

Fachgerechter Umgang mit Käse - Teil 1

Hier lernen Sie die richtige Schnitttechnik mit entsprechender Werkzeugkunde, um den Käse passend zu schneiden.

Ihnen wird alles über Käserinden und deren Verzehrmöglichkeit erläutert. Desweiteren erfahren Sie, welches Equipment bei der Lagerung von Käse benötigt wird und was Sie bei der Warenpflege zu beachten haben.
Nach diesem Kursteil sind Sie in der Lage die Ursachen für mögliche Schäden am Käse zu ermitteln, Maßnahmen zur Behebung zu ergreifen und so die optimale Aufbewahrung zu garantieren.

Fachgerechter Umgang mit Käse - Teil 2

Der zweite Teil dieser Unterrichtseinheit befasst sich mit den Grundregeln beim Käseaufbau für Theken, Buffets, Käsewagen, Bretter und Teller. Ihnen werden alle Regeln zum Buffet, zur Verzehrreihenfolge, zum Anrichten und Servieren vermittelt. Sie erfahren darüber hinaus, welche Ergänzungen Sie unter Berücksichtigung der jeweiligen Klassifizierung, beispielsweise innerhalb eines Buffets vornehmen können.

Vortrag erstellen & präsentieren

Diesen Kurs benötigen Sie zur Vorbereitung eines Vortrages, einer Schulung oder für eine dokumentierte Verkostung. Sie lernen die Grundregeln von Konzept, Stichwortzettel, Stoffsammlung, Stoffauswahl und möglichen Folieninhalten.

Sie entscheiden sich in diesem Kurs für eine/n Vortrag/Schulung/dokumentierte Verkostung und erarbeiten Ihr Thema anhand des bisher Erlernten aus.

Alle ausgearbeiteten Vorträge/Schulungen/dokumentierten Verkostungen, werden in der Gruppe präsentiert und besprochen.

Buffet vorbereiten & betreuen

Hier werden Sie den ersten Teil der Unterrichtseinheit Fachgerechter Umgang mit Käse sowie die Einheiten Verkaufsschulung und Sensorik wiederholen und praktisch üben.

Sie werden selbständig in Teamarbeit ein Buffet planen, aufbauen und betreuen.